Es muy probable que las últimas veces que hayas ido a hacer la compra o a cenar a un restaurante hayas encontrado la opción de adquirir o pedir carne de vacuno madurada en seco.. Y bien, ¿qué significa esto?
En este artículo averiguaremos qué es la maduración de la carne, qué tipos de maduración existen y qué beneficios se obtienen. Sigue leyendo, porque descubrirás innovaciones en la materia que valen mucho la pena. ¡Palabra de auténticos carnívoros!
¿Qué es la maduración de la carne?
Primero de todo, aclaremos conceptos: la maduración es un proceso previo al consumo de la carne que se lleva a cabo siempre, para que podamos disfrutarla en correctas condiciones. Consiste en mantener la carne en reposo para que vaya ganando terneza.
Si no la maduráramos, estaría demasiado dura y fibrosa y no la podríamos comer. Por lo tanto, la maduración consiste en el proceso de ablandamiento que permite conseguir una carne con un aspecto, sabor y textura óptimos para el consumo.
Sin embargo, cuando en un restaurante o en un comercio nos indican que una carne ha sido madurada, a lo que suelen hacer referencia es que la pieza (generalmente, vacuno) se ha sometido a un proceso de maduración prolongada (más allá de la maduración habitual para poderla consumir), que potenciará aún más su sabor y textura.
¿Cómo se madura la carne?
Como decíamos, para madurar la carne hay que mantenerla en reposo. Durante este tiempo, la pieza se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad y velocidad del aire que favorecen una transformación interna de las fibras que conforman el músculo.
Al madurar la carne, debemos ir con cuidado para que esta no pierda su sabor. El maestro madurador se encarga de encontrar el equilibrio entre la terneza y el sabor deseados.
A medida que el agua va saliendo de la carne, la cobertura de grasa de la pieza se va infiltrando en ella y la va ablandando. Como te puedes imaginar, el resultado, si la carne se ha madurado correctamente, es un producto mucho más jugoso y sabroso.
De hecho, gracias a la maduración, tiene lugar un cambio en las características organolépticas y en el sabor de la pieza, que desarrollará unos aromas más intensos y complejos.
¿Qué es la maduración prolongada y por qué resulta tan interesante?
Recientemente, se han introducido innovadores métodos de maduración en nuestro país, como el novedoso sistema Dry Ager, que nos permite madurar la carne durante más días para obtener un resultado excepcional. Este tipo de maduración solo se usa con productos de gran categoría (generalmente vaca vieja), porque potencia al máximo sus cualidades ya de por sí excelentes.
Conseguimos, así, una maduración prolongada en seco (de un mínimo de 28 días), con la que eliminamos excesos de agua y potenciamos los jugos de la pieza, para obtener un resultado inigualable en boca.
Tipos de maduración de la carne: ¿cuál es mejor?
Básicamente, existen dos maneras de madurar la carne:
- Maduración en húmedo. Se trata del sistema más habitual y económico (la carne que compramos en el supermercado se somete a este tipo de maduración). La pieza se madura durante un periodo corto y se envasa al vacío: de este modo, se retienen los jugos naturales de la carne y prácticamente no se pierde agua durante el proceso.
- Maduración en seco o dry aged. Este es el sistema que preferimos en Rubiato Paredes, y el que elegimos para madurar nuestras piezas premium. Lo que hacemos es dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo prolongado a una temperatura de entre 1,5 y 3º C, con una humedad controlada de entre el 59 y el 60%.
Durante el proceso, perdemos el exceso de agua del producto, mientras que, a su vez, potenciamos el resto de sabores. Como te puedes imaginar, los beneficios sensoriales que aporta este método son enormes. Con respecto al aroma y gusto, la carne se parece más a un producto curado que a uno fresco.
Este método es el favorito de los expertos, ya que la carne concentra todo el sabor al eliminar el exceso de agua y logramos un resultado mucho más tierno.
Tiempos de maduración de la carne según sistema y edad
Los tiempos de maduración varían si estamos realizando una maduración en húmedo o en seco. Recuerda que el periodo de maduración en húmedo es corto (de entre 7 y 14 días, generalmente), mientras que el de la maduración en seco se alarga varias semanas (el mínimo son 28 días).
Por otro lado, la edad también juega un papel clave a la hora de controlar el tiempo de maduración de la pieza. Una vaca vieja necesitará madurar durante más días que una ternera, y el resultado será mucho más satisfactorio. Es por eso que para madurar en seco se suele reservar este tipo de carne tan especial. ¡Tienes que probarla!
En el caso de la vaca vieja, 35 días maduración en seco nos van a dar resultados sensacionales. Los maduradores expertos de Rubiato Paredes realizan la maduración dry aged de nuestra vaca vieja durante un mínimo de 35 días para asegurar un sabor y una terneza inigualables.
¡Es el momento de probar la carne madurada en seco!
¿Ya tienes claros todos los conceptos básicos sobre la maduración de la carne? ¡Ha llegado el momento de que te animes a degustar estos tiernos y deliciosos cortes!
En la tienda online de Rubiato Paredes encontrarás una amplia variedad de piezas de vacuno maduradas, como nuestros chuletones de vaca extra madurada durante 35 días, con el sistema de maduración en seco Dry Ager, o nuestro increíble steak tartar , o el sublime corte Tomahawk, con maduración perfectas.