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Hay quien no soporta el aspecto rojizo de la carne poco hecha y hay quien piensa que cocinarla mucho equivale a cometer un crimen. ¿Quién tiene razón? ¿Existe un consenso entre expertos?
En este artículo vamos a detallar los distintos puntos de carne que existen, te contaremos cómo la prefieren los chefs y te daremos unos trucos que te servirán para cocinarla en casa.
Los distintos puntos de la carne
Cuando vamos a un restaurante y pedimos un plato de carne roja, el camarero suele preguntarnos cómo la queremos: poco hecha, al punto o muy hecha. Pero ¿cuáles son las características principales de cada tipo de cocción?
Poco hecha
La carne poco hecha es la mejor opción si quieres sacarle el máximo partido a la pieza: sellada por fuera y jugosa por dentro. Conserva gran parte del característico color rojo intenso en el interior. Es tierna y mantiene todo el sabor cárnico que tanto nos gusta. Suele ser la preferida de los auténticos amantes de la carne.
En este punto de cocción, la carne tiene que ser fresca y de la mejor calidad, como es el caso de los productos de Rubiato Paredes. Es importante refrigerarla por debajo de los 5 grados hasta el momento de consumirla y tener especial cuidado durante los meses de verano.
Para los que se atreven con todo, existe incluso un punto inferior al poco hecho: Bleu. Aquí, el centro de la carne está completamente crudo; únicamente se ha sellado el exterior. Si el corte tiene dos dedos de grosor se cocinará solo un minuto por lado y no llegará a coger temperatura por dentro. Es un tipo de cocción que solo se admite si la carne es muy tierna y fresca.
Al punto
Es la más aceptada, así que resulta ideal si no quieres arriesgar. Sin embargo, no todos los comensales tienen el mismo barómetro para designar cuándo una carne está en su punto. Hay quien la prefiere completamente rosácea y otros a quienes, sin llegar al extremo de poco hecha, les gusta más rojiza.
Se suele considerar que una carne está al punto cuando aproximadamente el 50% de su interior sigue siendo rojizo.
Hecha
La carne hecha es fácilmente reconocible: totalmente marrón por fuera y con un ligero tono rosado en el interior, en el que también predomina el marrón. En este tipo de cocción, la temperatura central de la carne llega hasta los 76 grados. Puede ser un buen punto para derretir la grasa en algunos tipos de corte.
Todavía existe un punto más en el terreno de la carne roja: el muy hecho. Es muy difícil que quede bien: crujiente por fuera, pero con el interior tierno. Te arriesgas al clásico “suela de zapato imposible de masticar”. Por fuera tiene un aspecto grisáceo y el interior es totalmente marrón.
Diversos estudios desaconsejan el consumo de carne muy hecha, puesto que al cocinarla se oxida y pierde algunas de sus propiedades, con lo cual no es recomendable para el organismo. Además, si el producto en cuestión es de calidad, es una lástima cocinarlo en exceso, porque pierde su terneza y sabor, con lo que resulta casi imposible apreciar el corte.
¿Cómo prefieren la carne los chefs?
Por todo lo mencionado, el punto de cocción favorito de los chefs es el poco hecho. De este modo, pueden sacarle el máximo partido a la calidad del producto: se conservan tanto el sabor como la textura jugosa.
Además, si el comensal prefiere un solomillo más hecho y devuelve el plato, este se puede volver a pasar por la sartén. En cambio, si lo devuelve por considerarlo demasiado hecho, ese solomillo va directo a la basura, lo que supone un desembolso económico extra para el restaurante. Ante la duda, siempre es mejor quedarse corto que pasarse.
¿Cómo la cocino en casa?
Si tienes un buen producto, atrévete con una cocción poco hecha de restaurante de categoría. Te lucirás. Una buena carne poco hecha apenas necesita aderezo: un chorro de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal o una pizca de limón son suficientes.
Y ya conoces el truco: siempre estás a tiempo de volverla a pasar por los fogones si no te convence el resultado. También puedes apostar por una cocción al punto magnífica, sobre todo si tienes invitados y no conoces sus preferencias.
Ahora que ya dominas las particularidades de cada punto, solo te falta poner nuestras recomendaciones en práctica. En nuestra tienda encontrarás los mejores productos de carne roja para sacar el chef que llevas dentro.