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En primer lugar, cabe tener en cuenta que los cortes de vacuno son diferentes en función de cada país. Ello no es de extrañar, pues cada uno tiene su propia tradición gastronómica y formas de despiece de la res. Incluso en España, la lista de los cortes no está cerrada del todo y suele variar entre los veintidós y veinticuatro cortes.
Cortes más populares en España
Los cortes más demandados y apreciados en España son también una consecuencia de nuestra propia tradición culinaria. Así, cuando se opta por cocinar la carne a la parrilla o la brasa, se escogen sobre todo el lomo alto (para los chuletones), el lomo bajo (habitualmente para entrecots), el solomillo y el costillar (a partir del cual tenemos el tradicional churrasco).
En cambio, para guisos y estofados, podemos escoger el jarrillo (también conocido como morcillo), la falda, la aguja, la culata o el pescuezo, entre otras posibilidades, mientras que dos buenas opciones para el horno son el redondo y la espaldilla. La carne picada de las hamburguesas y albóndigas se obtiene casi siempre de la falda. Y para el clásico filete a la plancha tenemos, por ejemplo, la espaldilla, la babilla y la culata.
Clasificación y diferencias
Tal como ya hemos señalado, en España los cortes se sitúan entre los veintidós y los veinticuatro. Estos suelen agruparse en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. La diferencia entre estas categorías no reside tanto en la calidad de la carne (pues esta dependerá de la raza y crianza del animal), sino en otros atributos, como el tiempo que se necesita para cocinarla.
Así, por ejemplo, los cortes extra son aquellos en los que la carne es más tierna y jugosa, como, por ejemplo, la del solomillo. En cambio, si se quiere preparar un estofado o un guiso, es preferible escoger las categorías segunda y tercera, ya que son cortes cuyo sabor es más intenso al tener menos agua y, a menudo, presentan más nervio y son más gelatinosos.
Algunos cortes muy preciados en restauración
En nuestro país, la riqueza gastronómica y la enorme tradición culinaria dificultan en gran medida presentar un resumen exhaustivo y comprensivo de los mejores y más valorados platos y cortes de carne de vacuno.
Somos conscientes de que en este apartado nos vamos a dejar muchos platos dignos de mención. Resulta imposible citarlos todos, ya que darían material para escribir todo un libro. Por otro lado, el hecho de que las posibilidades sean tan amplias no deja de ser una fortuna para los amantes de la buena mesa.
En primer lugar, debemos tener en cuenta que dentro de nuestras propias fronteras también existen preferencias según las comunidades o regiones. Así que os proponemos un pequeño viaje para descubrir algunos de los diferentes cortes y platos predilectos en hogares y restaurantes en distintos puntos de nuestra geografía. Sin duda, todos ellos merecen ser probados.
Por motivos de comodidad, en nuestro viaje culinario partiremos desde el centro de la Península, desde Castilla y León, donde uno de los platos predilectos es el chuletón de Ávila, que se cocina a la parrilla.
Si nos dirigimos hasta el sur, hasta Andalucía, podremos disfrutar del famoso rabo de toro a la cordobesa. Si, en cambio, optamos por ir al norte, encontraremos el solomillo de Cantabria al queso de Tresviso, el cachopo asturiano (consistente en dos filetes entre los que se pone jamón serrano y queso) o la carne ó caldeiro de Galicia (que se cocina en un caldero).
En el Levante, encontraremos el clásico fricandó catalán (un estofado de ternera con setas) y el delicioso arroz con pata de ternera alicantino. Y la lista se podría alargar mucho más, con el famoso sukalki vasco (un ragú de carne), el redondo de ternera aragonés o la lengua de ternera en salsa de La Rioja, por citar tan solo unos ejemplos.
Asimismo, nuestros cocineros más inquietos buscan con ahínco las mejores carnes del mercado internacional. Un ejemplo de ello es el restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), que ofrece la considerada “mejor chuleta del mundo” según las ediciones de 2018 y 2019 del World Steak Challenge. Dicha chuleta se obtiene de una vaca de raza Ayrshire criada en Finlandia y destaca por su exquisito sabor, agradable textura y excelente infiltración de grasa.
En definitiva, todo un universo de sabores y experiencias gastronómicas y culinarias casi inagotable.