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El ahumado es una técnica de conservación que consiste en añadir una fuente de humo, proveniente de la quema de maderas, a los alimentos. Además de incrementar la conservación, este método les otorga un peculiar sabor ahumado de lo más delicioso.
Pero ¿a qué se debe la acción conservadora del humo? Principalmente, a la desecación que provoca en el alimento, a que el calor afecta a los microorganismos y a diversos componentes que tiene el humo, como ácidos y alcoholes.
A continuación pasaremos a analizar los aspectos más importantes de la carne ahumada: qué tipos de carne se pueden ahumar, cómo hacerlo, qué tipo de maderas utilizar, etc.
¿Qué tipos de carne podemos ahumar?
El ahumado es un proceso de cocción lento, que lo hace ideal para cortes de carne más duros, con mucha grasa y tejido en forma de colágeno. La grasa evita que la carne se seque demasiado y el colágeno se convierte en gelatina.
Cuanto más marmoleada sea la pieza, mejor distribuida quedará la grasa a través del músculo. La grasa es esencial para absorber el sabor y la humedad y potenciar los matices del ahumado.
Por eso, algunas de las carnes más recomendadas para ahumar son el lomo, las chuletas y las costillas de cerdo, así como el chuletón y el entrecot de ternera. El pollo se puede ahumar entero o con piezas que aún conserven la piel.
¿Cómo ahumar las carnes? ¿Qué necesitamos?
El ahumado de las carnes se compone de distintos pasos, importantes todos ellos. A continuación vamos a resumirlos:
- Curado de la carne. Este proceso, previo al ahumado, tiene como objetivo dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura. Puede ser tan sencillo como añadir sal y pimienta, o mucho más elaborado y dificultoso. Existen principalmente tres tipos de curado: el encurtido en salmuera, el curado por inyección y el curado en seco. El primero hace referencia a marinar la carne con una solución de sal y azúcar disuelta en agua, es decir, en salmuera. El segundo consiste en inyectar salmuera en un alimento. Y, en el tercero, se curan los alimentos en una mezcla de sal, azúcar y otras especias al gusto.
- Secado de la carne. Este paso no es imprescindible, pero nos ayudará a conseguir mejores resultados. Secar la carne después del curado reduce los tiempos del ahumado y ayuda a mejorar la absorción del humo. Es tan sencillo como enjuagar en agua fría la carne y dejarla secar durante al menos una hora. Para acelerar el proceso, se puede utilizar papel absorbente para secar los excesos de humedad. Parece un paso absurdo, pero los resultados son notorios.
- Ahumado en frío. Este ahumado no cocina los alimentos, ya que se realiza entre 10 y 30º C. El humo penetra en el alimento a baja temperatura y este va perdiendo la humedad poco a poco. Este tipo de ahumado no es óptimo para cualquier alimento, se recomienda especialmente para quesos o salmón, que previamente habremos puesto en salmuera. Ahumar carnes siguiendo este método puede ser peligroso, ya que pueden crecer bacterias debido a las bajas temperaturas, y también existe riesgo de botulismo o listeriosis, así que es mejor dejarlo para los profesionales.
- Ahumado en caliente. Se trata del proceso de ahumar y cocinar la carne al mismo tiempo, y se realiza a temperaturas entre 70 y 110º C, aunque será necesario aumentar la temperatura si se trata de grandes piezas.
- Reposo. Aunque no es indispensable, el reposo permite que los jugos de la carne se distribuyan de manera uniforme y que los tejidos sigan rompiéndose para hacerla más tierna. Idealmente, se envuelve primero en papel de aluminio y luego en una toalla, y después se deja reposar durante al menos 30 minutos, aunque es recomendable dejarla durante dos o tres horas.
Tipos de madera para ahumar alimentos
Cada madera aporta diferentes valores y matices, así que vamos a repasar cuál es la más recomendable en función de los aromas que queramos conseguir.
- Mezquite. Da un sabor ahumado muy intenso. Si se va a usar sola, es mejor hacerlo en cortes pequeños que no necesiten mucho tiempo de ahumado. Si son grandes, mejor mezclarlo con otras maderas más suaves.
- Pacana o nogal americano. Su sabor intenso combina a la perfección con la carne roja.
- Roble. Su sabor es más suave que las anteriores, por lo que es perfecto para grandes cortes de carne roja que necesiten cocciones más largas.
- Cerezo. Es muy recomendable para ahumar la carne de res o de cerdo.
- Manzano y arce. Tienen un aroma dulce que encaja muy bien con la carne de cerdo o de ave.
- Aliso. Es ligera y dulce, ideal para la carne de ave o el pescado.
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