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Cada vez es más fácil encontrar este corte en los restaurantes, hoteles y carnicerías (físicas u online) de nuestro país. Propio de la tradición estadounidense, está ganando cada día más adeptos en Europa gracias a sus peculiaridades, que lo convierten en un corte muy apreciado y suculento.
Descripción del corte Tomahawk
El tomahawk (tomahawk steak) es una chuleta unida al hueso que se obtiene de las costillas anteriores. Su grosor se sitúa entre los seis y siete centímetros, correspondientes a la anchura del hueso. Una notable infiltración de grasa (tanto intramuscular como intermuscular) le confiere una gran jugosidad.
Su nombre es el resultado de la adaptación inglesa de la palabra tamahaac, que en lengua powhatan designaba un tipo concreto de hacha de los indios de América del norte. Posteriormente, el término fue adoptado para designar también esta pieza por el parecido con esa clase de hachas (en este sentido, el hueso recuerda claramente un mango).
Proceso de maduración de una chuleta de Tomahawk
Un aspecto muy importante en cuanto a la calidad de una chuleta tomahawk es la maduración a la que se somete la carne, pues nos resultaría imposible comerla si la consumiéramos justo después de sacrificada la res, ya que nos parecería excesivamente dura.
Por este motivo, debe llevarse a cabo un proceso de maduración que busca lograr que la carne sea más tierna, aunque sin que pierda sus propiedades nutricionales ni sabor.
Son dos los procesos de maduración: en seco, que consiste en mantener la carne en unas condiciones ambientales determinadas y constantes, que es el método más empleado en Europa; y al vacío, el más frecuente en América, proceso en el que la carne se envasa al vacío y se conserva a una temperatura inferior a los tres grados.
Debido al grosor de las chuletas tomahawk, su proceso de maduración es bastante largo, en torno a los 45-60 días.
El tomahawk: un plato de moda
Corte tradicional de la cocina estadounidense, debe su éxito entre los amantes de la carne al hecho de que se trata de una pieza que, pese a su grosor, mantiene su jugosidad al cocinarlo gracias a su gran infiltración de grasa. También su aspecto característico lo hacen muy atractivo y reconocible. Por ello, es un corte muy habitual en las parrilladas en los Estados Unidos.
El despiece de vacuno varía según cada país. Como el tomahawk no era un corte de la tradición española, tampoco estaba presente en nuestra gastronomía hasta hace relativamente poco.
Sin embargo, esto ha ido cambiando en los últimos años a causa de la creciente gama de productos y alimentos a disposición de los clientes, así como a un interés cada vez mayor entre la población por probar platos de otras tradiciones culinarias.
Por ello, aunque no es todavía un corte entre los más habituales en España, es relativamente fácil encontrarlo ya en algunas carnicerías o como propuesta de la carta de restaurantes especializados en carne. Además, internet siempre está ahí para ayudarnos y fácilmente podemos encargar online unos sabrosos tomahawk en webs como Rubiato Paredes, de Rubiato Paredes.
Dadas sus características, es una pieza de carne bastante grande que puede pesar en torno al kilo y medio. Aunque parte del peso procede de hueso, sigue siendo un plato de abundante carne, por lo que resulta una opción ideal para compartir entre dos personas.
Formas de cocinar el Tomahawk
Existen varias formas de cocinar esta pieza tan exquisita. Sin duda alguna, una de las más habituales es a la parrilla, pues el humo del carbón o la leña proporciona a la carne un sabor característico.
Otra forma es asarlo a la barbacoa o a la parrilla dejando la carne apartada en un lado en el que no entre en contacto directo con el fuego; de esta forma el tipo de cocción es más parecido al que se obtendría en un horno.
Y, por último, también se puede cocinar con el método sous-vide. Se coloca la carne en una bolsa hermética y se sumerge en una olla con agua caliente que debe mantenerse en torno a los 60 grados centígrados. Dependiendo del grosor de la chuleta, deberás esperar entre una y tres horas. Eso sí, si eliges este método de cocción, deberás tomar todas las precauciones posibles para evitar la aparición de la bacteria que causa el botulismo.