La carne de cordero lechal es uno de los platos más destacados de la gastronomía española, habitual en celebraciones, especialmente en épocas navideñas, especialmente en las zonas de Castilla y León (Burgos, Segovia y Valladolid).
La carne de cordero lechal o lechazo es mucho más jugosa y tierna que la de un cordero de más edad, de ahí que sea uno de los productos estrella en la cocina castellana, donde la mayoría de restaurantes ofrecen el lechazo asado acompañados de productos de la región.
Qué es el cordero lechal
El cordero lechal es un cordero que se sacrifica antes de ser destetado, normalmente entre los 30 y 40 días de vida, aproximadamente con esta edad tienen un peso que ronda entre los 8 y 12 kilos. El sacrificar el cordero a una edad tan temprana, hace que sus niveles de grasa superen el 10% de su peso total, lo que destaca por el sabor y textura de la carne.
La carne del cordero lechal es extremadamente jugosa y tiene un color pálido muy peculiar. Su cocinado y preparado tradicionalmente se realiza en un horno de barro.
Diferencia entre cordero lechal y lechazo
Habitualmente se piensa que se tratan de piezas de carne diferentes, pero la única diferencia entre el cordero lechal y el lechazo es la zona de Castilla y León donde se haga referencia a este tipo de carne, pero en resumen, son sinónimos.
Cómo se cocina el cordero lechal
Para cocinar el cordero lechal en el horno necesitas únicamente sal gorda y agua
El cocinado tradicional de esta carne se realiza en el horno precalentado a 180 grados, antes de introducirlo se debe salarlo, al introducirlo en el horno (en una cazuela de barro sería lo ideal) se debe hacer con la parte de la piel hacia abajo y se debe verter un vaso de agua para cocinarlo a 170 grados durante 2 horas aproximadamente. Recomendamos abrir el horno cada 30 minutos para comprobar si necesita más agua, debe tener siempre un dedo de agua.
El agua vertida en la cazuela de barro junto con el cordero se mezclará con los jugos de la carne dando como resultado su salsa tradicional, la cual se servirá junto con el cordero.
Pasadas las dos horas se debe subir la temperatura del horno a 220 grados y cocinarlo hasta que quede dorado (15 -20 minutos más). Una vez el cordero esté dorado en todos los lados debe quedar con un color dorado y una textura suave por dentro y crujiente por fuera.
Para finalizar, servir el cordero en la misma cazuela con la salsa que se ha creado al mezclarse el agua con los jugos de la carne durante el cocinado en el horno.
Dónde comprar cordero lechal o lechazo
Hay gran variedad de establecimientos locales como carnicerías repartidas por todo el territorio nacional que venden este tipo de productos de primera calidad, especialmente en la comunidad de Castilla y León, en caso de no disponer de un establecimiento cercano, en Rubiato Paredes disponemos de diferentes cortes de cordero lechal de primera calidad con envío a domicilio.
