Si eres un amante de la carne, es muy posible que hayas oído hablar de la carne de vaca madurada. Puede que incluso la hayas probado alguna vez, pero es probable que no sepas qué proceso ha seguido hasta llegar a tu mesa.
Si tampoco conoces el novedoso sistema Dry Ager, ni la diferencia entre un corte madurado y sin madurar, este artículo es para ti. Sigue leyendo y descubrirás por qué deberías añadir una pieza de carne madurada a tu próximo carrito de la compra.
¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?
Lo que se pretende conseguir al madurar la carne de vaca vieja es aumentar su jugosidad e intensidad de sabores. El objetivo principal, pues, es tener una experiencia cárnica más profunda.
Mediante el proceso de maduración se producen cambios organolépticos en la carne que el consumidor nota en boca al degustarla. ¿Cómo ocurre? La cobertura de grasa del vacuno se va infiltrando en la carne a medida que pasan los días, con lo cual se va ablandando. El resultado es un corte mucho más untuoso y sabroso, con una jugosidad excepcional.
Para madurar la carne de vaca, se tiene que disponer de unas cámaras especiales con tecnología de última generación. La pieza está controlada en todo momento y es supervisada por el maestro madurador, que regula al milímetro las diversas especificidades: humedad, flujo de aire, temperatura e higiene. Cada pieza es única y debe ser tratada con gran atención y cuidado.
Qué es la maduración Dry Ager
Existen dos fórmulas para madurar la carne: en húmedo —o al vacío— y en seco —dry aged—. Los expertos carniceros prefieren madurar en seco, porque de este modo logran una mayor concentración de sabor. A lo largo del proceso de maduración Dry Ager, se elimina el exceso de agua de la carne y se potencian los jugos provenientes de la grasa.
Este novedoso sistema, de introducción reciente en nuestro país, permite una maduración mucho más larga de la carne, de un mínimo de 28 días. Cuanto más se madura, más intensa es la experiencia en el paladar. Así, el consumidor puede probar, de manera totalmente segura y sin correr ningún riesgo, una carne que ha sido madurada hasta dos meses mediante el sistema Dry Ager. Aunque la conservación no es el objetivo principal, gracias a este tratamiento se alarga la caducidad del producto.
La carne debe conservarse a una temperatura que oscila entre 1 y 4 grados. Para que la pieza no se reseque, la humedad tiene que ser la más alta posible sin llegar al límite en el que comenzaría a deteriorarse. Lo habitual es que repose en una cámara con una humedad de entre el 60% y el 70%. Se trata de encontrar el equilibrio para que la carne pueda evolucionar y los jugos se asienten. El entorno tiene que estar impecablemente limpio, por lo que las bacterias y los microbios se eliminan con luz ultravioleta.
Diferencia de precio
Cuando compras carne madurada, estás eligiendo técnica y producto. La pieza pasa por un exclusivo e innovador proceso de reposo en una cámara Dry Ager, donde se controla la evolución de la carne hasta dar con el resultado deseado. Nuestros cortes premium maduran entre 45 y 60 días en las mejores condiciones.
Por otro lado, debes tener claro que no todas las carnes pueden someterse a este proceso. La materia prima de una pieza madurada solo puede ser de una calidad excelente, como es el caso de la vaca vieja: tiene que tener una buena cobertura de grasa para que la infiltración sea exquisita y madure a la perfección. Solo así se consigue el bocado más suculento.
Por lo tanto, es lógico que un corte de carne madurada sea más caro que uno sin madurar, tanto por la calidad del vacuno como por las técnicas utilizadas para obtener la textura y el sabor ideales. No dejes que la diferencia de precio sea un impedimento: vale la pena la experiencia.
¿Por qué debo elegir la carne de vaca madurada?
Sabor, intensidad, umami. Degustar un bocado de carne de vaca madurada es una experiencia única. Te sorprenderá la profundidad de sabores, que convierte cada pieza en algo especial. Si eres un auténtico carnívoro, tienes que probarla por ti mismo.
Chuletón, entrecot, tomahawk… En nuestra tienda encontrarás diversos tipos de carne madurada a la perfección. Ahora que ya sabes en qué consiste el proceso, puedes fijarte en los días de maduración de cada producto cuando hagas tu elección. Ten en cuenta que las maduraciones prolongadas ofrecen un aroma más profundo e intenso. ¡Disfruta!