El solomillo es la pieza más delicada, tierna y apreciada de la ternera. Cabe tener en cuenta que su sabor y textura también dependen en gran medida de la calidad del animal (raza y alimentación), así como del proceso de maduración al que la carne haya sido sometida. Y, cómo no, un factor fundamental en cuanto al resultado final de un plato de solomillo serán vuestras dotes culinarias.
Descripción del corte: Solomillo de vaca
El solomillo está situado en la parte lumbar de la res, más concretamente entre el costillar bajo y la columna vertebral y por encima de los riñones. Su nombre es un diminutivo de la expresión so lomo, que significa “bajo el lomo”.
Se trata de una parte muy magra, casi sin grasa, debido a que por su posición es un músculo de la ternera sometido a muy poco esfuerzo.
Suele dividirse en tres partes, de las que se obtienen unos cortes determinados: la cabeza, que es la parte más gruesa; el centro; y la punta. Estas partes también se conocen por el nombre en francés de los cortes: chateaubriand, turnedó o tournedos y filet mignon.
Valoración en el mercado del Solomillo
La carne de vacuno está clasificada comercialmente en diversas categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Como podemos imaginar, el solomillo es el único corte, junto con el lomo alto y el lomo bajo, que forma parte de la categoría extra. Y, de estos tres cortes, para muchos es el mejor.
Como hemos señalado en el apartado anterior, su posición en el animal proporciona a esta carne su jugosidad y ternura características, que le dan un sabor exquisito y muy agradable.
Asimismo, también destaca por carecer casi de grasa infiltrada. En España disponemos afortunadamente de solomillos excelentes cuyos productores combinan tradición e innovación. A la calidad del animal se suma un cuidadoso proceso de maduración, por lo que, ya sabéis, si cocináis un solomillo, la responsabilidad del resultado final será solo vuestra.
También es uno de los cortes con un coste más elevado, lo que lo convierte en un plato óptimo para celebraciones y acontecimientos señalados del calendario, como bodas o cenas navideñas.
Relevancia de la maduración del Solomillo
Evidentemente, no todos los solomillos son iguales, puesto que su calidad depende de la raza y la alimentación del animal. Asimismo, un aspecto muy importante que a menudo no se tiene en cuenta es la maduración a la que se debe someter la carne, pues nos resultaría imposible comerla (por su dureza) si la consumiéramos justo después de sacrificada la res.
Por eso, se lleva a cabo un proceso de maduración que busca lograr que la carne sea más tierna sin que pierda sus propiedades nutricionales ni sabor.
Son dos los procesos de maduración: en seco, que consiste en mantener la carne en unas condiciones ambientales determinadas y constantes, que es el método más empleado en Europa; y al vacío, el más frecuente en América, proceso en el que la carne se envasa al vacío y se conserva a una temperatura inferior a los tres grados. El tiempo de maduración en seco puede variar, pero suele estar aproximadamente entre los 21 y 35 días.
Formas de cocinar un solomillo
El solomillo, debido a sus características, constituye uno de los cortes de vacuno más versátiles y con mayores posibilidades culinarias.
Muy frecuente en la gastronomía francesa es el chateaubriand, corte procedente de la cabeza del solomillo que suele asarse a la parrilla. Del centro se obtienen los turnedós, también propios de la tradición gala, que suelen saltearse a la planta y se cocinan muy poco hechos. Por último, de la cola, la parte más delgada, y también con un nombre de nuestro vecino del norte, tenemos el filet mignon, un filete que puede encontrarse en los célebres “pepitos de ternera”.
Cuando estos cortes se cocinan a la parrilla, a la plancha o al horno, se recomienda no asarlos demasiado, pues podrían quedar muy secos y perder gran parte de su sabor. Un acompañamiento excelente pueden ser diversos tipos de salsas, como la de vino, de foie o de queso azul o roquefort, ideal para combinar con medallones de solomillo, por ejemplo. Y, evidentemente, también una copa de vino tinto puede dar como resultado una armonía perfecta.