En muchos países, y el nuestro es uno de ellos, es habitual el uso de especias a la hora de cocinar la carne. Se pueden utilizar tanto para potenciar su sabor como para aportar nuevos matices, y pueden acercarnos tanto a los sabores más tradicionales de nuestra gastronomía como a otros más innovadores y sorprendentes.
En efecto, muchas especias provienen de Asia y otras de América, pero algunas también son originarias del Mediterráneo y forman parte de nuestra cocina, tales como el pimentón, el tomillo, el laurel o la pimienta. Pero en nuestros días ya tenemos acceso a todo tipo de especias, y hoy es normal que en los hogares españoles pueda encontrarse un tarro de curry, cúrcuma, cilantro o cardamomo, por citar algunas.
La gran variedad de recetas que pueden surgir de la combinación entre carne y especias hace difícil elaborar una “hoja de ruta” definida. Pero eso es en realidad un aspecto positivo, ya que depende más de los gustos personales de cada uno y nos ofrece un enorme abanico de posibilidades. Por el momento, te damos algunas nociones básicas sobre sus orígenes, los diversos tipos de especias y cómo cocinarlas.
Algunos datos históricos de las especias
La humanidad comenzó a usar las especias a una edad muy temprana. Un estudio de la Universidad de York encontró evidencias de su uso en la prehistoria, concretamente en el norte de Europa, donde se encontró una especie de mostaza que se usaba para condimentar la carne.
Pero su uso a lo largo de nuestra historia no se reduce solo a la cocina. Un ejemplo es el Antiguo Egipto, en el que, además de servir para cocinar, se utilizaba para la elaboración de cosméticos o en el proceso de embalsamado.
Las especias llegaron a tener tanto valor que durante la Edad Media fueron usadas en ocasiones como forma de pago, adquiriendo el rol de monedas. Tal fue su importancia que, en 1530, se cuenta que el comerciante Anton Fugger prendió fuego a los pagarés de Carlos I de España junto con ramas de canela como símbolo de su enorme riqueza.
Tipos de especias
La gran variedad de especias que podemos encontrar hoy en día es abrumadora. Por sabor, podemos distinguirlas entre amargas, ácidas, picantes, aromáticas, suaves y dulces. Otra forma bastante común de clasificarlas es según la parte de la planta de la que provienen:
- De semillas o frutos secos: nuez moscada, pimienta, sésamo, vainilla, cardamomo, comino o mostaza, etc.
- De cortezas vegetales: canela o cassia.
- De flores secas: azafrán o clavo.
- De rizomas: cúrcuma o jengibre.
- De hojas de plantas: albahaca, cilantro, eneldo, hinojo, laurel, menta, orégano, perejil, romero, tomillo, etc.
Además, también podemos encontrar especias combinadas, como es el caso del curry (que suele incluir, aunque con variaciones: guindilla, albahaca, azafrán, canela, cardamomo, cilantro, clavo, jengibre, y un largo etcétera) o las hierbas provenzales (tomillo, mejorana, orégano, albahaca…), u otras que son fruto de la desecación de algunos vegetales, tales como el ajo en polvo o el pimentón.
Cómo condimentar la carne con especias
En la dieta mediterránea, las especias que suelen tener más protagonismo a la hora de combinarse con la carne son el tomillo, la pimienta, el orégano o el perejil, pero por supuesto no son las únicas. El romero, por ejemplo, casa perfectamente con la carne roja o el pollo o el cerdo. Lo mismo pasa con la hierbabuena y el cordero.
En el caso de los asados, el orégano, el comino, la pimienta negra o el pimentón, pueden ser un gran recurso, dependiendo del tipo de carne y del corte. Un ejemplo puede ser el lomo de cerdo al horno con especias, que puede combinar las tres primeras en un mismo plato.
Si cocinamos a la plancha, tengamos en cuenta también el perejil. Una forma sencilla de comer un plato delicioso es el solomillo de cerdo a la plancha con ajo y perejil.
En cuanto a los guisos de carne, además de la pimienta tenemos el laurel, la nuez moscada, el clavo o el tomillo como buenas opciones. Y para adobar o marinar la carne, un clásico es el orégano, pero también la pimienta negra o el pimentón son siempre muy interesantes. Una opción muy buena en este sentido puede ser marinar las deliciosas pechugas de pollo de crecimiento lento de Rubiato Paredes con tomillo, orégano, laurel, pimienta y/o pimentón dulce.
Indispensables tanto en los hogares como en los mejores restaurantes
A lo largo de este artículo hemos dado ejemplos e ideas que puedes hacer en casa para sacar el máximo partido a la carne mediante el uso de especias. Pero obviamente su uso puede sofisticarse mucho hasta el punto de ser un aspecto clave en muchos restaurantes recomendados por la Guía Michelin, tales como Benares (Madrid), Cebo (Madrid), Monastrell (alicante), El Jardín del Califa (Vejer de la Frontera), Komori (Valencia) y muchos otros.
Sea como sea, las especias son universales y algunas de ellas además son muy accesibles, así que siempre es un buen momento para practicar con ellas y buscar nuevos sabores y matices para nuestros platos. ¿A qué esperas?