La carne Tomahawk es un corte extraído de las costillas delanteras de la vaca, esta pieza conserva parte del hueso y este le da un aspecto de hacha, por este motivo se denomina Tomahawk. Específicamente, se extrae del costillar de la vaca, en la zona próxima a músculos más próximos al cráneo y que se extienden a ambos lados de la columna. Estos músculos no suelen estar fortalecidos, por lo que el corte es exquisitamente tierno y suave, se caracterizado por la gran cantidad y calidad de grasa infiltrada que le proporciona una extraordinaria jugosidad y un sabor.
Cómo se cocina el Tomahawk
Lo ideal es cocinar la carne Tomahawk a la parrilla o a la barbacoa. El corte debe estar a temperatura ambiente y secado antes de colocarlo en el fuego. Es recomendable marcarlo por todos sus lados incluido el borde grueso y sazonarlo con sal y pimienta para que se absorba en la carne.
También se puede cocinar esta carne con el método sous-vide, consiste en colocar la carne en una bolsa hermética, sumergirla en agua caliente en torno a los 60 grados. Dependiendo del grueso de la carne se cocinará entre una y tres horas. En caso de cocinar el Tomahawk de esta manera, es necesario tomar todas las precauciones higiénicas posibles para evitar la aparición de la bacteria que provoca el botulismo.
Proceso de maduración del Tomahawk
La carne Tomahawk necesita de un proceso de maduración previo a su cocinado (Resultaría imposible comer esta carne justo después de su corte, sería excesivamente dura). El proceso de maduración logra que la carne esté más tierna sin perder propiedades nutricionales ni sabor.
La maduración se puede realizar en dos procesos diferentes:
- Maduración en seco: Es el método de maduración más empleado en España y consiste en mantener la carne en condiciones secas y constantes.
- Maduración al vacío: Es el método más frecuente en América, consiste en envasar la carne al vacío y conservarla a una temperatura inferior a 3 grados durante un tiempo determinado.
En ambos procesos de maduración, la carne Tomahawk requiere un periodo de tiempo de entre 45 y 60 días, bastante más que otro tipo de carnes.
